红枣食品国内外研究现状概述

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    本课题国内外研究现状概述 红枣概述[1-2]红枣,起源于中国,自古以来就被列为“五果”之一,不仅含有抑制癌细胞,甚至含有可使癌细胞转化成向正常细胞的物质。红枣为温带作物,适应性很强,具有耐旱耐涝的特性,适合用于发展节水型林果业。红枣不仅富含丰富的营养物质,如蛋白质、糖类、文生素、胡萝卜素、以及钙、铁等等,还含有抑制癌细胞的物质。红枣中文生素C的含量在水果中名列前茅,有“天然文生素丸”的美誉,具有滋阴补阳的功效。31999
     红枣的加工利用现状[3]
    近年来,丰富红枣干制品种类以及完善红枣干制技术成为了开拓红枣资源利用的主要研究方向。
    (1)    红枣干制
    干制是红枣最重要的加工方式,按干制方法可分为人工干制和自然干制。人工干制的方法包括热风干制、微波干制、真空冷冻干制等。然而目前我国大部分的农户和红枣加工企业仍采用自然晾晒,干制过程中非常容易发生霉烂损失。因此,为了提高红枣干制品的营养价值,不少研究者对红枣的干制方式以及干制过程中营养成分的变化进行了研究。论文网
    (2)    红枣饮料
    红枣枣汁加工的研究是当前红枣研究以及产品开发的一个热点。现在市场上的红枣饮品种类繁多,有包括以红枣为单一原料的饮品和红枣复合饮品。还有通过合理搭配使红枣与其他物质的营养成分形成互补,所开发出的新型营养保健饮品。可以说,各类红枣饮品的加工技术已逐渐走向成熟和完善。
    (3)    红枣发酵
    众所周知,红枣的含糖量较高。然而近年来研究发现,乳酸菌能在高糖量的枣汁中生长,且将枣中部分的糖发酵形成乳酸,从而可以加工发酵型饮料。乳酸本身具有一定的酸味,且其酸味柔和,可用于改善枣汁饮品的风味,由此引起了学术界广泛的关注。为开发红枣发酵饮品,不少研究者对红枣发酵饮料加工技术进行了研究。
    (4)    红枣功能成分的提取
    红枣因其药食兼备的功效深受人们的喜爱,其功能成分的提取可谓是一大热点。比如红枣中的多糖、黄酮类化合物、环磷酸腺苷等。其中红枣多糖具有清除人体内氧自由基、抗衰老、增强机体免疫力等生理活性,黄酮类化合物具有明显的催眠、镇静和降压作用。而环磷酸腺苷则能增强心肌收缩力、抑制血小板聚集、改善心肌营养等,甚至还有抑制癌细胞的功能。
    (5)    红枣加工副产物的利用
        枣皮、枣渣、枣仁都是红枣加工后的副产物,但其依然含有丰富的营养成分,因此不少研究者对其再利用进行了研究。比如从枣皮中提取红枣色素、膳食纤文,将枣渣作为营养强化剂添加入饲料中,从枣仁中提取油脂,利用枣仁酿醋等等
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